伊春园2023入口直达大象

作者系伊春园2023入口直达大象青年项目“宋元南北官话方言词汇比较研究”负责人、河南理工大学文法学院教授

“饺子”是北方年夜饭的主角，名称繁多，如“饺子/饺儿、水饺、扁食、角角（角子/角儿）、馄饨”等。或基于事物的外部形状而命名，或基于不同的烹饪方法而命名，反映了人们不同的语言认知特点，包含着极为丰富的方言和汉语史信息。在现代汉语方言中，用“扁食”指称“饺子”似乎是北方人的“专利”，如东北官话、冀鲁官话、兰银官话、中原官话、江淮官话、西南官话、晋语，清一色的官话或晋语区；南方的一些方言如闽语、赣语、客家话虽使用“扁食”，但均用来表示“馄饨”，与北方的“扁食（饺子）”同名异实。故北方有“年叁十，合家欢乐吃扁食（饺子）”的俗语；南方福州则有“无燕（‘燕’即‘扁肉燕、扁食’，‘馄饨’义）不成席，无燕不成年”的说法。

为什么南北使用同一“词形”表达不同的概念？我们通过考察历史文献中“扁食/匾食”一词的使用情况来试做回答。

“扁食/匾食”的始见地域及第一次南移

汉民族早已有吃饺子习俗，初以“馄饨”命之。西汉扬雄《方言》曰：“饼谓之飥，或谓之餦馄。”清钱绎《笺疏》：“《众经音义》卷十五引《广雅》：‘馄饨，饼也。’又《北户录》注同。《集韵》《类篇》引作■肫。……《齐民要术》有水引馄饨法，颜之推曰：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食者也。’”据此，“飥”可能就是“馄饨”，从“形如偃月”来看，颜之推所言的“馄饨”状如今天的饺子。宋代，由于烹制方法的不同，“馄饨”“饺子”二分，前者专指水煮馄饨，后者则指非水煮食品，并始用新名称“角子/角儿”和“扁食/匾食”。元明，“角子/角儿”音变为“饺子/饺儿”，发展至今，成为通用名称，烹制方法亦不再限定，煮、煎或蒸均可。而“扁食”名称始于北方，后来移至南方，但对应的实物与北方有了不同。

“扁食（饺子）”在文献中最早见于宋徐梦莘《叁朝北盟会编》卷七十一引石茂良《避戎夜话》：“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”管及所见，宋代还有1例，即林光朝《鹊山碑阴》：“匾食豆羮，名之所聚；布戟列鼎，怨之所满。”林光朝（1114—1178）为莆田（今属福建）人，二十岁之前在家乡读书，两次应试不第后在钱塘从师求教，于宋绍兴九、十年间（1139—1140）返莆“开门教授”近叁十年，五十岁得中进士，调任袁州（今江西宜春）司户参军，后改以左承奉郎任永福知县等，一生未到过北方。从语言习得的关键期来看，一个人的方言成型期大致是8—15岁，因其15岁之前均在家乡，故其语多少带有一些福建方言色彩。“扁食/匾食”既在北方语言中使用，又在南方福建方言中使用，那是不是通语词呢？“共同语以国都为中心，以上层交际为阵地，日积月累、持续不断、逐步深入地对各方言进行扩散影响”，通语词的使用范围往往以国都为中心向四周扩散渗透，而“扁食/匾食”在宋金文献中的两例一南一北，并没有形成一个以国都为中心的使用区域，说其为通语词恐较难成立。

石茂良爵里及事迹行状虽均不详，但其所记乃金人食物，故方龄贵（1984）曾怀疑“扁食”是女真人最早给汉民族“饺子”所起的名字，后根据新疆唐代墓葬中发现的饺子遗物推断将“饺子”命名为“扁食”可能始于维吾尔人。可由“扁食”的维语对音为证，如《汉维词典》作产?藜苍虫?藜，《汉维学习小词典》作产别苍虫颈谤，并用维吾尔语同语族的图佤语和撒拉语中“扁食”发音（前者作“产颈?耷蝉颈”，后者作“产颈补苍蝉颈”）作为旁证，再次说明“饺子”的“扁食”名源于维吾尔人。而且这一名称在文献中最早用于指称金人御膳应该不是偶然的，因为女真语和维吾尔语同属阿尔泰语系，“属于同一语系的不同语言，一般在语音、词汇和语法方面不同程度的具有该语系的共同特点”。金人语言中的“饺子”发音或与同语系的维吾尔语读音相近，故被汉人石茂良记作“扁食”。综上，汉民族饺子实物早在唐代就已传至我国西域少数民族地区，维人据形用“产?藜苍虫?藜/产别苍虫颈谤”称之，汉人音译为“扁食/匾食”，在唐宋初见时或当流行于北方。至于林光朝笔下的1例，许由民族迁移所致。唐末安史之乱、北宋末年靖康之难，北方百姓为避战乱掀起两次大规模南迁浪潮，江南、淮南、江西、福建等是主要的迁入地。这两次移民都有机会使北词“匾食/扁食”南迁至闽。不过此次南移，“扁食”所指称的对象并未变化。

“扁食/匾食”的二次南移及

南北“同名异实”的形成

元明清仍多用于北方，故徐珂《清稗类钞》“扁食”条云：“北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食。”具体如下。

元代，无名氏《嘲妓家匾食》1例，施惠《幽闺记》1例。施惠虽系杭州人，但王晓家、王鲁鲁考其为元末明初人，并推测其可能为女真族人，他的祖上是随着金国的灭亡南下流寓到浙江杭州或钱塘一带的。若此，其笔下的“匾食”恰是其北方家乡话的反映。

明代，朱有燉杂剧1例；《朴通事谚解》2例；《金瓶梅》（崇）5例；《西游记》1例；《明宫史·火集》1例；汤显祖戏曲《邯郸记》和小品文《答王宇泰》各1例；《东度记》1例；《宛署杂记》1例。

清代，《姑妄言》1例；吴理《崇祯宫词注》1例；《老乞大新释》1例；《醒世姻缘传》5例；《聊斋俚曲集》2例；《歧路灯》1例；《白雪遗音》2例；《再生缘》1例；《品花宝鉴》3例；《帝京岁时纪胜》1例。

明清用例除《西游记》（江淮官话色彩）、汤显祖作品（汤系江西抚州临川人）和《崇祯宫词注》（注者吴理系浙江钱塘人）外，余多用在北方。如朱有燉系安徽凤阳（中原官话区）人，一生“南游于江汉，北历于沙漠”，其语难免不染其北；《朴通事谚解》和《老乞大新释》带有北京话色彩；《金瓶梅》《醒世姻缘传》《聊斋俚曲集》带有山东方言色彩；《明宫史》例乃吕毖选录《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”而成，其记载的岁时民俗带有明显的北京地方性特征，所用词语在一定程度上或受当地方言的影响；《东度记》作者方汝浩为河南人，创作语言多少带有河南方言色彩。《宛署杂记》系北京地方志，记录了明万历年间北京的风土人情，带有北京话色彩。《姑妄言》一书语言较为复杂，王祖霞提到书中所涉方言有吴方言、江淮方言、山东方言、辽东方言和北京方言，故其笔下的“扁食”许是北方话成分；《歧路灯》具有河南方言色彩；《白雪遗音》的编者华广生系山东历城人，其语多少带有山东方言色彩；《再生缘》作者陈端生虽系杭州人，但其书绝大部分内容都于北京写就，难免不受当地方言的影响；《品花宝鉴》作者陈森虽系江苏常州人，但据鲁迅、许隽超可知，陈森久寓北京，居京时创作了《品花宝鉴》，其创作语言多少会受北京话的影响；《帝京岁时纪胜》作者潘荣陛系北京大兴人，其语带有北京话色彩。

由上可知，“扁食”以北方使用为主，同时开始了第二次南移。《西游记》、汤显祖作品和《崇祯宫词注》例即可证明，尽管《西游记》的方言基础存有争议，吴理生平事迹所载较少，但汤显祖生于临川，长于临川，一生除极短暂的进京赶考经历外，余皆在南方活动。这说明“扁食（匾食）”确曾南移，不过传至南方后，南方人根据自己的饮食习惯，用以指称“馄饨”。如明刊本《李九我批评破窑记》第十叁出【金钱花】：“诸尊菩萨降来临，只有两个金钢寻不见，王婆店里吃馄饨。”《释义》云：馄饨“以面为饼，以肉裹之，即今之扁食也。”李九我的批评包括眉批、释义和音字叁部分。李九我系福建晋江人，他在《释义》部分以“扁食”释“馄饨”，可证“扁食”传至南方后其指称对象的变化。明清地方志中用“扁食”指称“馄饨”者记载颇多，略举一二，如嘉靖叁十七年《吴江县志》卷十叁《典礼志叁·风俗》：“六月六日，脍肉裹面作匾食食之，俗呼馄饨。”李实《蜀语》：“馄饨曰匾食，射洪县绝品。”道光二十一年《遵义府志》卷二十《风俗》：“馄饨曰扁食。”明清方言中表“馄饨”的“扁食”有些虽未沿用至今（今四川话已不用“扁食”，而用“抄手”和“包面”），但却证明了“扁食”传至南方后“所指”发生变化的不争事实。

“扁食”的辗转与定型

“饺子”实物由汉至维，“扁食”名称由维至汉，折射出汉族与周边少数民族经济文化的互鉴和交流。“扁食”名称入汉后，又由北至南，形成南北共用同一词形的语言事实。《现代汉语词典》释“匾食（扁食）”为“〈方〉饺子或馄饨”。实际上，在南北方言中，“扁食”或指“馄饨”，或指“饺子”，几无杂厕。且南“扁食（馄饨）”北“扁食（饺子）”地域分布鲜明，从历时层面看，南北扁食的“同名异实”大概萌芽于明清时期，其形成原因和民族的迁移及南北饮食的差异密不可分。

“普—方”“方—方”之间“同实异名”和“同名异实”现象屡见不鲜，看似同一词形，听似同一名称，但却对应不同实物。因此在方言地理学的田野调查中，要注重词形和实物的结合，不仅要考虑词形所指事物的形制和分类，还要把不同地区容易混淆的事物照片出示给发音人。“扁食”的南北不同所指说明了南北词语的移动和融合，正是南北语言的交融，汇织成今天纵横交错又层次分明的方言分布画卷。